ТОП-5 советов: как правильно готовить мясо на гриле

ТОП-5 советов: как правильно готовить мясо на гриле

Хотите провести свой уик-энд на 100%? Добавьте в него сочного и ароматного мяса. А чтобы его правильно приготовить и получить подлинное уважение своих товарищей, главное – не напортачить в процессе.

И чтобы вы удивили друзей не пересушенным или недожаренным мясом, а высокими кулинарными способностями – редакция MESTA проконсультировалась с шеф-поварами и выяснила 5 основных моментов, которые нужно соблюдать при готовке мяса на гриле.

Это интересно! На гриле можно приготовить какое-либо мясо, и оно будет диетическим! Температура, которая преобладает внутри оборудования, в процессе готовки может достигать 300°C. Этот фактор влияет на жирность продукта. Под воздействием жара, происходит быстрое вытапливание жира, при этом мясо остается сочным и становится менее калорийным.



Столетиями и тысячелетиями ранее человечество отдавало предпочтение готовки мяса на открытом огне. Такой способ кулинарной обработки и сейчас считается актуальным. Это обуславливается сохранением витаминов в составе продукта и наличием пикантного аромата костра. 

Мясо, под воздействием высокой температуры, «выталкивает» из себя излишний жир. Оно сохраняет свою сочность и нежность, а корочка становится зажаристой и служит завершающим «мазком» всей мясной композиции.

Сложно найти людей, которые бы отказались от сочного стейка, запеченных свиных ребрышек или утки барбекю, учитывая то, что еда, приготовленная на природе в разы вкуснее ресторанных деликатесов.

Но, несмотря на преимущества мясных блюд, их можно с легкостью испортить, не зная алгоритма их приготовления. Давайте же поговорим о том, как следует готовить мясо на открытом воздухе, а также рассмотрим ТОП-5 заведений Киева, где готовят лучшее мясо в столице.


1. Гриль и уход за ним


Гриль и уход за ним

Первый и, пожалуй, самый главный момент процесса всей готовки – определение особенностей гриля. Общие параметры вашего оборудования должны соответствовать следующим:

  1. наличие воздуховодных отверстий (регулируют температуру горящих углей);
  2. материал – от него зависит качество приготовленной еды (нержавеющая сталь).

В отношении конструктива, есть 2 типа грилей: с крышкой и без нее. Первый вариант более практичный благодаря своей многофункциональности. В гриле с крышкой можно воплощать разнообразные идеи по приготовлению мяса (в таком оборудовании возможно приготовить мясо 7 уровней прожарки). В отношении второго варианта принцип готовки не меняется, но увеличивается время ее осуществления.

Не забывайте чистить гриль! Остатки жира, подгоревшей корочки и следы засохшего соуса способны буквально убить вкус мяса. В идеале, его следует чистить каждый раз после использования. В особенности, если конструкция вашего гриля выполнена из чугуна или стали – это предотвратит появление коррозии на его поверхности. А, чтобы быть точно уверенным в этом – каждый сезон обрабатывайте решетку нейтральным растительным маслом.


2. Правильный выбор мяса


 Правильный выбор мяса

Толщина стейка должна достигать 2,5 сантиметров и больше. Это обусловливается технологией приготовления такого блюда. Под высокими температурами, снаружи кусочки мяса достигают хорошей прожаренности и получают отметины от решетки, а внутри достигают средней прожарки Medium Well.

Оптимальная толщина мяса для жарки на гриле 3,8 — 5 сантиметров.

Но если вам продали продукт, как «мясо для стейка», а его толщина меньше оптимальной, а кроме него больше ничего нет под рукой поместите кусочки на нагретую решетку сразу, как только достали из холодильника (не из морозильной камеры). Это позволит «притормозить» процесс приготовления мяса изнутри, пока оно поджаривается снаружи до золотистой корочки.


3. Когда солить и чем мариновать?


 Когда солить и чем мариновать?

Солить мясо допускается перед готовкой или после нее. В случае первого варианта – это не влияет на дальнейшую сочность ароматных кусочков. Кристаллики соли вступают во взаимодействие с протеинами и натуральными веществами, которые содержатся в мясе, благодаря чему начинается процесс его смягчения. Лучше всего промариновать мясо таким образом за 24 часа до начала жарки мяса.

Для маринования мяса можно использовать разнообразные варианты подливки: пиво, вино, коньяк. Важно только не забывать, что это маринад для мяса. Также для этого подойдут различные соки (гранатовый, апельсиновый), соевый соус или винный уксус.

Более грубое мясо, например, свинину, лучше всего мариновать несколько часов.

Наносить разнообразные специи нужно после завершения обжарки мяса. Осыпание кусочков до этого процесса бесполезно, т.к. больший процент специй попросту сгорит под воздействием прямого огня, при этом, выделяя не очень приятный запах сожженных веществ. Оптимальный вариант – обсыпать мясо любимыми специями на завершающем этапе обжарки (вдали от прямого огня) и после снятия стейка с решетки.


5. Процесс приготовления


Процесс приготовления

Чем разжигать? В отношении топлива, лучше предпочесть угольные брикеты, т.к. они примерно одинаковые по форме и размеру. Их необходимо выложить в пирамидку, чтобы она заполнила около 70% чаши, а затем поместить к ним пару парафиновых шариков и поджечь. После того, как все угольки прогорели и приняли пламенно-яркий оттенок, можно переходить к основному этапу.

Важно! Не желательно пользоваться жидкостью для розжига. Привкус бензина на сочном мясе будет совсем некстати.

После удачного завершения розжига, переходим к этапу жарки. Нужно убедиться, что мясо не влажное. Для этого достаточно промокнуть его салфетками или бумажным полотенцем. Это нужно проделывать для того, чтобы продукт жарился, а не варился

Покрытие решетки маслом или жиром перед тем, как положить на нее мясо – не очень хороший выбор. Потому как под воздействием высоких температур гриля (от 230°C и более) большинство видов масел дают дым и неприятный вкус. Альтернативный и более практичный вариант – смазывать тонким слоем (можно при помощи кисти) каждый кусок. Важно, чтобы поверхность стейка была не влажной.

Минимальная температура для поджаривания мяса должна соответствовать 230 градусам. Если ее отметка на несколько десятков ниже – тогда не видать вам золотистой корочки. А если вы решите, что передержать мясо по времени при такой температуре – это хорошая идея, то вы ошибаетесь. В результате вы получите только пересушенное мясо.

Это важно! Определять температуру мяса лучше всего с помощью термометра. Для этого нужно поместить всю длину устройства в мясо. Возможные уровни прожарки: Medium Rare 55-60°C, Medium 60-65°C, Medium Well 65-69°C и Well Done 71-100°C.

После выкладки кусочков на решетку, нужно дождаться появления золотистых отметок от решетки на его поверхности. Только после этого можно переворачивать их лопаткой. В процессе можно посыпать мясо черным перцем и морской солью – без страха переборщить (ведь 80% этих специй все равно поглотит огонь).

Если пламя сильно разгорится – не нужно заливать его водой. Просто заранее позаботьтесь о равномерном распределении угольков.


6. Не разрезать мясо сразу после приготовления


В процессе жарки, внутренняя часть мяса сжимается, выдавливая сок, который удерживает золотистая корочка снаружи. И если сразу после снятия мяса с гриля вы принялись его разрезать — в итоге получите полную миску сока и суховатое мясо. Чтобы этого не допустить, дайте мясу немного отдохнуть после высоких температур. Тогда его структура адаптируется и впитает обратно необходимое количество жира. После понижения температуры, сок внутри мяса станет более вязким, а значит – останется внутри него во время разрезания.

В качестве гарнира можете использовать дальнего родственника укропа и сельдерея – фенхель. Он дополнит блюдо ярким анисовым вкусом. Также можно использовать маленькие помидорки черри.

 

Оставить комментарий
Ваш комментарий
Name
Email